預(yù)包裝面包由于價格實(shí)惠、方便保存而在中國收獲越來越大的市場。

公開數(shù)據(jù)顯示，2019年-2023年中國預(yù)包裝烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)翻倍增長，從124.8億元增長至310.8億元，預(yù)計(jì)2024~2028年市場規(guī)模將再度翻倍增長至773億元。

在這類商品與消費(fèi)者生活的關(guān)系愈發(fā)密切之時，其食安問題也引起關(guān)注。

黑貓投訴平臺上，關(guān)于“面包發(fā)霉”的投訴有3410條，關(guān)于“面包異物”的投訴有1496條，關(guān)于面包內(nèi)現(xiàn)頭發(fā)、金屬等的投訴有2082條。

包裝面包成為上述食安問題的重災(zāi)區(qū)，消費(fèi)者所反應(yīng)的現(xiàn)象包括吃出異物、蟲子、頭發(fā)及霉菌，頭部品牌桃李、豪士及電商平臺上的中小品牌皆雨露均沾地出現(xiàn)在這些被投訴名單中。

綜合上述消費(fèi)者投訴，之中所涉及品牌的生產(chǎn)模式，既有代工也有自建工廠。為何即使在自有工廠模式下，食安問題仍頻發(fā)？

以霉菌為例，去年12月，豪士面包被曝霉菌超標(biāo)沖上微博熱搜。據(jù)湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，襄陽市一連鎖超市售賣的1批次標(biāo)稱由鄭州市人人利食品有限公司生產(chǎn)的“豪士小小面包”（2024-08-11）被檢出不合格，霉菌檢測值為1000CFU/g，超標(biāo)近6倍。隨后，豪士面包董事長葉躍輝及其子在生產(chǎn)車間直播向公眾致歉。

盡管在上述直播中葉躍輝做出向公眾公開生產(chǎn)過程的表態(tài)，但卻難掩背后的一個現(xiàn)實(shí)狀況——這并非豪士首次出現(xiàn)霉菌問題。2018-2023年間，幾乎每一年豪士品牌下的產(chǎn)品都有過菌落數(shù)不合格的通報。而它的商業(yè)模式是以自建供應(yīng)鏈為主，在福建漳州和河南鄭州有兩大生產(chǎn)基地。最后一次被抽檢不合格的產(chǎn)品并非出自代工廠，而是它自己的生產(chǎn)廠家。

桃李面包同樣也是由自己把控的中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)面包，然而截至3月12日，黑貓投訴平臺上有關(guān)桃李面包的投訴量已達(dá)548條，投訴反映問題包括吃出毛發(fā)、異物、蒼蠅、保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉等。

僅是霉菌問題，界面新聞不完全統(tǒng)計(jì)，2024年起至今，由各地市場監(jiān)督管理局公開的烘焙品菌落數(shù)不合格的通報有超30起，涉及品牌包括豪士、好利亞、美味壹客等，銷售渠道包含永輝、家家福等連鎖商超，以及副食百貨店。

不過，包裝面包要避免此類食安問題，有許多問題需解決。

再以霉菌為例，一位于華中地區(qū)的面包廠負(fù)責(zé)人向界面新聞表示，容易出現(xiàn)霉菌的時間段，主要是面包出爐后到包裝這之間，因?yàn)槊姘诳鞠鋬?nèi)所經(jīng)歷的高溫本就是一場殺菌活動，但當(dāng)出爐后經(jīng)歷冷卻，直接包裝或是添加餡料等二次加工后包裝，則有可能因人為接觸而產(chǎn)生菌落?！捌┤绨b前噴灑食用酒精但未能完全覆蓋到，或者工人沒有戴手套等等?！痹撠?fù)責(zé)人表示。這也正是部分未拆封的包裝面包發(fā)霉變質(zhì)的原因之一。

“細(xì)菌數(shù)、保存溫度、包裝是否完好、還要看包裝內(nèi)所放的材料，都可能造成面包保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉?！币辉温氂谶B鎖烘焙品牌的從業(yè)人士向界面新聞表示。而要避免包含霉菌、異物、蟲害在內(nèi)的各項(xiàng)問題，要求面包廠時刻做到確認(rèn)工具缺損、定期消殺、員工操作監(jiān)督、廠內(nèi)保持一定的溫度等各項(xiàng)工作。

然而上述人士均向界面新聞表示，目前為止，要做到完全無菌是有難度的。即便是自有工廠生產(chǎn)模式也會難免有疏漏。

一個主要原因來自于，中國的烘焙依舊是自動化程度較低的行業(yè)。

新思界產(chǎn)業(yè)研究中心所發(fā)布的報告顯示，2022年我國烘焙食品市場規(guī)模為2847.14億元，同比增長10.17%，但同年商用烘焙設(shè)備市場規(guī)模僅為43.86億元，同比增長率僅有6.82%。即無論是市場規(guī)模還是增速上，自動化設(shè)備的滲透速度都遠(yuǎn)不及行業(yè)的擴(kuò)張速度。

與此同時，在行業(yè)尚處野蠻生長的階段，也會有大量良莠不齊的中小商家涌入，其中不乏違規(guī)操作的工廠。

有博主在短視頻平臺發(fā)出的視頻顯示，在鄭州市中牟縣的一家面包廠環(huán)，面團(tuán)生產(chǎn)車間環(huán)境雜亂，設(shè)備疑似生銹，工人身著常服于設(shè)備旁操作，“不用穿無塵服”更是成為“非常帶勁”的招工吸引話術(shù)。

已有包裝面包生產(chǎn)企業(yè)遭大量投訴。

界面新聞自拼多多上隨機(jī)選取了一款“純牛奶厚切吐司手撕面包”進(jìn)行查看，該款手撕面包定價9.8元起，已售數(shù)量顯示為153.45萬斤，位居拼多多近7日軟面包暢銷榜第十一位，其生產(chǎn)廠家為“湖北紅鴨子食品開發(fā)有限公司”。公開信息稱，這是一家從事蛋糕、面包等食品生產(chǎn)研發(fā)的企業(yè)，“年產(chǎn)20萬噸烘烤類糕點(diǎn)，產(chǎn)品已走進(jìn)沃爾瑪、丹尼斯、大潤發(fā)、蘇果等大型超市”。

據(jù)荊門市市場監(jiān)督管理局2023年網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)投訴舉報分析報告，湖北紅鴨子食品開發(fā)有限公司在2023年被投訴50次。在可查看被投訴具體原因的市監(jiān)局公開披露中，該公司在2023年3月、5月因食安問題分別被投訴4次、5次。至2024年，據(jù)當(dāng)?shù)厝嗣穹ㄔ汗俜焦娞柊l(fā)布內(nèi)容，截至當(dāng)年8月，法庭已收到兩起關(guān)于該公司產(chǎn)品質(zhì)量問題的案件。

另一方面，隨著更多相關(guān)法規(guī)的出臺，約束行業(yè)變得更加規(guī)范的同時，也向業(yè)內(nèi)廠商提出新的轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)。

去年2月，國家衛(wèi)健委發(fā)布新版國標(biāo)GB 2760-2024，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁的使用規(guī)定，并將其在腌制蔬菜中的最大使用量從1克每公斤，下調(diào)為0.3克每公斤。新國標(biāo)已于今年2月8日開始施行，即在這之后生產(chǎn)的面包，不能再使用脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉是許多國家和地區(qū)廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌增殖，用以延長食品保質(zhì)期。因價格低廉，也曾在中國的包裝面包中被廣泛使用，尤其是長保面包——添加了脫氫乙酸鈉的面包保質(zhì)期能延長至一個月至一年。

該成分不被允許使用后，烘焙生產(chǎn)廠家需要更多辦法來解決面包易發(fā)霉的問題。

“替代品包括丙酸鈣、山梨糖醇等，最安全的是植物性的，比如聚賴氨酸鹽酸鹽之類。短保面包基本上不怎么添加這些，長保面包需要根據(jù)季節(jié)因素去調(diào)整測試添加量。”上述面包廠負(fù)責(zé)人對界面新聞?wù)f，而若使用植物性防腐劑，成本會更高。

界面新聞自上海市部分商超走訪并隨機(jī)選取了6款產(chǎn)品看到，這些產(chǎn)品配料中現(xiàn)已不見脫氫乙酸鈉身影，較為常見的防腐劑為丙酸鈣、丙二醇及山梨酸等。

圖片拍攝：界面新聞 李燁